Doğadan sofraya gelen şifa: Bal

Arının çalışkanlığı, doğanın zenginliği ve binlerce çiçeğin özüyle ortaya çıkan bal, aynı zamanda şifa kaynağı olarak yüzlerce yıldır sofralarda yer alıyor. Sabahları enerji kazanmak, mideyi rahatlatmak veya bağışıklığı desteklemek isteyen pek çok kişi balı tercih ediyor. Ancak bal söz konusu olduğunda tek bir lezzetten ya da tek bir faydadan söz etmek mümkün değil. Çünkü balın rengi, tadı, kokusu ve etkisi, arıların bulunduğu coğrafyaya göre farklılık gösteriyor.

Türkiye’nin zengin bitki örtüsü bu çeşitliliği en net biçimde ortaya koyuyor. Çam balından kestane balına, lavanta balından kekik balına kadar her yöre, kendine özgü özellikler taşıyan ballarla öne çıkıyor. Kimi bal yoğun aromasıyla dikkat çekerken, kimi hafif tadı ya da içeriğiyle tercih ediliyor. Balın doğadan sofraya uzanan bu yolculuğu ile sayısız faydalarını Düzce Üniversitesi Arıcılık Araştırma Geliştirme ve Uygulama Merkezi Müdürü Prof. Dr. Meral Kekeçoğlu anlattı.

[Fotoğraf: Depo Photos]

Bal çeşitleri neye göre ayrılıyor?

İster petek ister süzme olsun, bal sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Ancak her balın kendine özgü bir yapısı ve içeriği bulunuyor. Balların monofloral ve polifloral olarak ikiye ayrıldığını belirten Prof. Dr. Kekeçoğlu, şöyle devam ediyor:

“Monofloral dediğimiz zaman tek bir çiçekten bahsediyoruz. Örneğin kestane balında arı nektarı, kestaneden alıyor. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre eğer balın içerisinde yüzde 70 düzeyinde kestane poleni varsa, kestane balı diyoruz.”

Bu oran her bal türünde değişiklik gösteriyor. Narenciye, biberiye ve kekik gibi pek çok bal çeşidinde polen oranları farklılık gösterebiliyor. Buradaki temel belirleyici unsur, arının nektarı ağırlıklı olarak hangi bitkiden aldığı. Prof. Dr. Kekeçoğlu, “Türk Gıda Kodeksi kriterlerine göre, monofloral bal ifadesinde, arı ağırlıklı olarak hangi bitkiden beslendiyse ona bakıyoruz. Kestane balı, akasya balı, narenciye balı, kekik balı, ayçiçeği balı, yonca balı, üçgül balı gibi ifadeler kullanabiliyoruz” diyor.
Bu kriterleri karşılamayan ve birden fazla çiçeğin nektarını içeren ballar ise “polifloral “olarak adlandırılıyor. Günlük hayatta sıkça kullanılan “karışık çiçek balı” ya da “yayla balı” ifadesi bu gruptaki ballar için geçerli.

[Fotoğraf: AA]

Hangi bal, hangi şifayı sunuyor?

Balın şifa kaynağı olarak bilinmesi, içeriğinde bulunan doğal bileşenlerden kaynaklanıyor. Peki hangi bal, hangi rahatsızlıklara iyi geliyor? Yanıtı yine Prof. Dr. Kekeçoğlu veriyor:

“Şifa amaçla tüketilen balların başında aslında genelde monofloral ballar geliyor. Örneğin kestane balı çok bilinen ve özellikle Karadeniz yöresi boyunca üretilen, az ama diğer ballardan pahalı olan bir baldır. Kestane balı çok yüksek fenolik bileşik içeriği nedeniyle antioksidan ve özellikle de antikanserojenik bir karaktere sahip. Ayrıca dolaşım ve kalp sağlığına etkileri var. Antibakteriyel etkileri zaten kanıtlanmış… Bu da yüksek fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanıyor.”

Bu noktada yapılan önemli ayrıntılara dikkat çeken Prof. Dr. Kekeçoğlu, meşhur “deli bal” için ayrı bir parantez açıyor:

“Kestane balını çoğu zaman tüketici orman gülü balıyla karıştırıyor. Bunların ikisi ayrı ballar. Orman gülü balı diğer adıyla rhododendron balı, sadece ormanlarda yetişen muhteşem bir çiçeği olan baldır. Diğer adıyla deli bal, crazy bal veya mad honey diye biliniyor. Tansiyon düşürücü bir etkiye sahip. Ancak bu bal içeriği nedeniyle halüsinasyon görmeye, kalp durmasına, çok düşük tansiyona kadar giden önemli sağlık problemlerine yol açabiliyor. Bu bal aslında bir şifa fakat doğru kullanılması gerekiyor.”

Salgı ballarında polen bulunmuyor

Monofloral ballar arasında salgı balları da önemli bir yere sahip. Çam, sedir ve meşe balları bu grupta yer alıyor. Bu balları diğerlerinden ayıran özellikleri Prof. Dr. Kekeçoğlu şu şekilde anlatıyor:

“Çam, sedir, meşe balları mesela… Bunlar da çok önemli. Örneğin çam balı, bağışıklık sistemini düzenliyor. Solunum yolu hastalıklarında, özellikle öksürükte balgam söktürücü etkisi bulunuyor. En önemlisi de mide rahatsızlıklarına inanılmaz iyi geliyor.”

Karaçalı ve geven balının böbrek ve idrar yollarına iyi geldiğini belirten Prof. Dr. Kekeçoğlu, diğer bal türleri için de şu bilgileri paylaşıyor:

“Kekik balı hem ağız enfeksiyonlarına hem de idrar yolu ve sistit gibi bazı sağlık problemlerine iyi geliyor. Meşe balı kansızlığa iyi gelirken sedir balı ise antiseptik bir özelliğe sahip. Balların sağlık üzerine etkileri saymakla bitmiyor. İçeriğindeki fenolikler, flavonoidler nedeniyle antiseptik, antibakteriyel, kalp damar rahatsızlıklarına iyi gelen özellikleri genel olarak var.”

[Fotoğraf: Depo Photos]

Diyabet hastaları bal tüketebilir mi?

Bal tüketimiyle ilgili en sık dile getirilen endişelerden biri de tatlı olmaları nedeniyle diyabet hastalarında şekeri yükseltme riski… Prof. Dr. Kekeçoğlu, bu konuda ise, “Bal denilince insanların aklına tatlı geliyor. Diyabet hastasıyım, şekerimi yükseltir diyor. Öyle ballarımız var ki; bunların başında salgı balları geliyor… Çam, kestane, akasya balı, ıhlamur balı… Bunların glisemik indeksi düşük, yani insülini dengeliyor. Kan şekerini daha yavaş yükseltiyor. Ancak ham bal olmasına dikkat etmeleri gerekiyor” diyor.

Petek bal mı süzme bal mı?

Balın türü kadar tüketim şekli de önemli… Petek bal mı yoksa süzme bal mı daha güvenli? Prof. Dr. Kekeçoğlu sıkça tartışılan soruya şu yanıtı veriyor:

“Kara kovan balı dediğimiz tamamen peteğini arının ördüğü bal çok nadir bulunuyor. Ancak modern tip kovanlarda genelde hazır petek sistemi kullanılıyor. Hazır petekler arı tarafından dolduruluyor. Dolayısıyla kalıntı riskini göz önünde tuttuğunuzda süzme bal daha güvenilir. Doğru üretiliyorsa ya da gerçekten arının kendi ördüğü peteğin petekli balını bulabiliyorsanız tabii ki çok faydaları var. Peteğin karaciğer hastalıklarına karşı önemli düzeyde etkisi var.”